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Ci-après le texte d’un interview que j’ai donné sur ce sujet. Il a été publié dans la presse syndicale (NVO). Il constitue, selon moi, un premier article de fond sur ce sujet… Vous êtes intéresés à aller plus loin ? Faites le moi savoir par vos commentaires.

Faut-il reprendre le restaurant d’entreprise, s’en débarrasser, laisser l’entreprise s’en occuper, le gérer en direct, en concéder la gestion ? La cantine est souvent un casse-tête pour les CE. Etat des lieux avec Christian Sciboz, expert spécialisé en activité sociales et culturelles des CE

La restauration d’entreprise est devenue au fil des ans l’affaire de Christian Sciboz, expert spécialisé dans les prestations de formation et de conseil aux comités d’entreprise.

« Les comités d’entreprise font appel à nous pour changer d’opérateur, pour changer de mode de gestion ou encore lorsque se pose la question de reprendre le restaurant qui dépend jusque-là de la direction. Ce peut-être aussi lorsque la direction décide de ne plus s’occuper de cette activité et sollicite le CE. Ce dernier cas se produit notamment en cas de création de comité d’entreprise comme à la SCNF ou à la DCN. » Des besoins très diversifiés donc, mais qui ont en commun de nécessiter la maîtrise des règles de droit, une analyse des infrastructures et équipements, une étude des données comptables et d’appeler à des solutions concrètes qu’il est préférable de bien étudier. L’incidence financière d’une erreur peut peser lourdement sur l’avenir de l’activité. « Même si les opérateurs conservent encore une mauvaise image auprès des CE, la tendance est plutôt de passer de l’autogestion à un prestataire, constate le consultant. Le cas du CE qui ne souhaite plus s’occuper du restaurant d’entreprise est un des plus courants. Les élus trouvent que l’activité est trop contraignante, qu’elle leur vaut de prendre trop de coups et, surtout, qu’elle leur prend trop de temps alors qu’ils souhaitent se concentrer sur des dossiers jugés plus importants comme l’emploi, les restructurations, la stratégie d’entreprise, les plans sociaux… ». Concéder la gestion allège la charge, mais n’en libère pas totalement les élus. Ils disposent des moyens de contrôle de l’activité au regard de la loi (cf. encadré). Ce n’est pas parce qu’ils externalisent qu’ils perdent le contrôle. Ils se débarrassent du suivi au jour le jour mais peuvent rester exigeants, se doter d’outils d’évaluation de la prestation » rappelle Christian Sciboz.  De nombreux CE souhaitent d’ailleurs mettre des réserves, notamment conserver la gestion du personnel. Et pour cause, en autogéré, les salariés sont des collègues de travail. Ils ont le même statut et dépendent de la même convention collective. « Cette question revient presque toujours. On fait en sorte dans les négociations avec l’opérateur pour que le statut du personnel du restaurant reste protégé. C’est possible et les CE se déclarent près à en supporter l’incidence financière. ».

De manière plus générale, c’est la façon dont le CE traite avec le prestataire qui va déterminer la qualité de la prestation. « Je demande souvent à mes interlocuteurs, quand ils sont déjà en gestion concédée : depuis combien de temps n’avez vous pas revu et renégocié les contrats et ce sur tout les points : propreté, accueil, convivialité, etc. Si vous laissez le contrat être reconduit tacitement et que vous ne renégociez pas, l’évolution est à la discrétion du prestataire. Certains ne l’ont pas fait pendant 10 ans ! » C’est tous les deux ans que les CE devraient remettre leurs contrats à plat et revoir les points qui méritent d’être améliorés, mais aussi s’adapter à l’évolution des usagers. « Nous conseillons aux CE de faire eux-même l’enquête de satisfaction. Ils ne s’intéresseront pas aux mêmes aspects que le prestataire, Le questionnaire va être complètement différent. Le CE envisagera le service du point de vue des usagers. » C’est de ce même point de vue qu’il faut partir pour définir les besoins.

Avant de lancer le moindre appel d’offre, il est nécessaire d’établir un cahier des charges le plus précis possible. Les réponses varient beaucoup d’un prestataire à l’autre. « Ils vendent de l’image bien plus qu’ils ne répondent aux besoins. Il faut des études comparatives pour essayer de voir qui est le plus proche de ce que le CE recherche et surtout exiger qu’ils répondent aux besoins exprimés et qu’ils déclinent la proposition à travers un compte d’exploitation sur lequel la rémunération – légitime – de l’opérateur doit apparaître avec la plus grande transparence. » Ne pas oublier non plus de se doter des moyens de contrôle pour pouvoir conserver la maîtrise de la prestation. « Demandez notamment de pouvoir effectuer un suivi mensuel du compte d’exploitation pour repérer les éventuels problèmes. Pas la peine d’attendre la fin de l’année pour réagir. Bref, ne jamais lâcher sur les aspects stratégiques et politiques que l’on concède ou que l’on reprenne un restaurant d’entreprise volontairement ou non. A la SNCF, comme à la DCN, la direction s’est occupé de la restauration d’entreprise directement ou via des associations adaptées jusqu’à la création des comités d’entreprise. D’autres CE se posent la question de reprendre le restaurant qui dépend de la direction. Soit pour des questions financières, soit parce qu’il n’est pas satisfait de la prestation et souhaite intervenir. « Il faut des conventions précises entre le CE et l’entreprise pour ne pas avoir de mauvaises surprises, avertit Christian Sciboz. Et pour que ces conventions tiennent la route, il y a un important travail d’études en amont. » Etudier la prestation en effet ne se limite pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Il faut tenir compte aussi des infrastructures, de l’équipement, du personnel. Quel est l’état du bâtiment, des locaux, leur accessibilité, comment le service est-il organisé (self, service à table, scramble…), y-a-t-il des problèmes de vétusté, des équipements qui vont être périmés, des matériels qui surconsomment… « C’est l’ensemble du transfert, des charges et des moyens qu’il faut analyser, sans oublier de se poser des questions sur l’avenir du restaurant face à des baisses de fréquentation liées à la politique de l’entreprise (horaires décalés, baisse des effectifs…).» Reprendre la gestion directe, comme choisir l’autogestion, est un choix politique, mais il faut être sur d’avoir les moyens et les outils de sa politique.                                               Virginie Barré – NVO

ENCADRE Si les élus ont dans la tête qu’externaliser la restauration d’entreprise, se déposséder de l’affaire, c’est une erreur magistrale. Et c’est même faux en droit. Le CE dispose en effet du monopole dans la gestion des activités sociales et culturelles quelque soit le choix de gestion (cf. art. L. 432-8, issu de la Loi n°2001-624 du 17 juillet 2001). Quand le CE signe un contrat, il reste responsable de son choix au regard de la loi, même si l’opérateur choisi est responsable de la prestation servie.  et s Si c’est la direction qui signe le contrat, elle agit pour le compte du CE qui, au regard de la loi, qui garde un droit de contrôle sur l’activité. La jurisprudence l’a confirmé à plusieurs reprise. En cas de délégation de gestion, le comité d’entreprise peut donc contrôler l’activité de sociale de la cantine, même si cette oeuvre sociale est laissée à la direction de l’établissement (Cass.Soc. 18 novembre 1960, Megacem). Le Ce peut aussi en demander le transfert notamment lorsque l’employeur souhaite supprimer l’activité (Cass.Soc 13 novembre 1975, Rhône Poulenc).